Todo sobre el mundo del Caviar

Cuando hablamos del mejor Caviar, solemos pensar en Irán o en Rusia pero desde hace algún tiempo en España se está comercializando un Caviar de esturión criado en cautividad. Es el caso del Caviar Nacarii.

Ocupandose ellos mismos de la cría del esturión, se aseguran en todo momento del proceso de la producción la calidad del caviar.
Estan presentes en todo el proceso, desde la llegada de los alevines al centro hasta la salida del caviar hacia los puntos de venta se mantienen unas condiciones estrictas.

Como bien nos cuentan sus responsables, la sobreexplotación de los ríos y la pesca descontrolada han llevado al esturión al borde de la extinción. La producción de caviar salvaje es realmente escasa y a menudo se han dado casos de comercialización de caviar de menor calidad a precio de caviar auténtico.

Caviar Nacarii está situado en el Valle de Aran y bebe el agua  pura y cristalina del río Garona, ingrediente indispensable para obtener el preciado Caviar.

Su proceso de elaboración es el siguiente:
Para la producción de Caviar Nacarii compran anualmente 12.000 alevines de esturión que llegan al centro con 2 meses de edad y entre dos y cinco gramos de peso. Una vez entran en el centro comienza un proceso de crecimiento que durará 7 años aproximadamente hasta el punto óptimo de extracción de las huevas.
Su sistema de crianza del esturión se basa en reproducir las condiciones del hábitat natural del esturión poniendo especial atención a TEMPERATURA Y ALIMENTACIÓN.

TEMPERATURA
La temperatura media anual del mar caspio, dónde conviven la mayor parte de los esturiones salvajes, es de de 14º-15º.
En Caviar Nacarii mantienen el agua a una media global anual de 16º-17º. En invierno bajan la temperatura para imitar las condiciones naturales del invierno y que el esturión inicie el proceso de regulación de aparato reproductor, así pueden controlar el momento óptimo de la extracción del caviar, que a su vez se confirmará con una biopsia y una ecografía.

ALIMENTACIÓN
En Caviar Nacarii imitan al máximo la alimentación del esturión en su hábitat natural: base de vegetales (algas,plantas acuaticas etc) y pequeños crustáceos e invertebrados.
Ellos les suministran un alimento seco con un gran porcentaje de cereales y vegetales, elaborado exclusivamente para Caviar Nacarii.
A cada edad le corresponde una dieta diferente. Como complemento y gracias a la pureza del agua del Garona, el río aporta pequeños invertebrados y larvas que hacen las delicias del esturión.

Hemos podido visitar su stand en la feria Gourmet de Madrid donde conocimos a sus responsables, Sara Morales y Ma José.

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal.
Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial).
El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Texto de Laura Romero y foto de Beatriz Pérez.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande.
El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar.
Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo
durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más
selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU.

Escrito por Mercedes Ruiz

En este post pretendo crear una amplia lista de distribuidores de caviar en España.
Esta lista puede ayudar tanto a tiendas como a particulares a localizar un distribuidor de caviar en todo el territorio nacional.
También pondré empresas que importan a España para hacer más completa la lista.
Si conoce alguna empresa que pudiese estar en esta lista, por favor avisenos contestando a este post y la añadiremos encantados.

Caviar Investment

Tzar Caviar

Black Caviar

Caviar Astrakhan

Caviar de Rio Frío

Caviar Nacarii

Caviar World

Hay cuatro típos de caviar según el método de producción con el que se ha obtenido.
Está el malossol, el semi-conservas, el caviar prensado y el pasteurizado.
- El Malossol se obtiene de caviar fresco con un máximo de un 5% de sal, por lo que su salazón es baja.
- El Semi-conservas tiene un 8% de sal, lo que le da mayor conservación (recordemos que la sal es un magnifico conservante) pero este puede alterar su sabor.
- El Prensado, se obtiene de huevas blandas o dañadas.
- El Pasteurizado, se envasa al vacío para que se pueda conservar durante más tiempo. Este método puede alterar el sabor final del caviar.

El método favorito es el Malossol ya que es el más artesano y el que menos altera el sabor del caviar.